El extraño caso del bacalao y los números (recetas)

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El extraño caso del bacalao y los números (recetas)

Mensaje por Patricia el Vie Jun 11, 2010 2:43 pm

El extraño caso del bacalao y los números
Fuente original Miguel A. Román.


[Descarga de bacalao a principios del siglo XX]
Simón Gurtubay era un joven vasco deseoso de abrirse paso en el complicado mundo de los negocios de importación de pescado a comienzos del siglo XIX. Mal lo tenía, pues a las convulsiones políticas y bélicas de aquellos años se unía el hecho de que –dicen- era casi analfabeto. Yo no lo creo, pero esta historia la cuentan así:

El bacalao era por aquel entonces un tipo de pescado desprestigiado y que casi únicamente se consumía conservado en salazón. En aquella época no había neveras y mucho menos congeladores, así que algunos pescados se dejaban secar y se salaban para que no se estropeasen, de forma que pudieran comerse en las zonas del interior, después de remojarlos y quitarles la sal.

Pero Bilbao queda muy cerca de la costa y los vascos son formidables pescadores desde hace siglos, estando la ciudad bien abastecida de pescado fresco por los puertos de Santurce, Portugalete y Bermeo, por lo que los vizcaínos, incluso los muy pobres, no se interesaban por el bacalao salado.

Pero Simón, de escasos recursos, no podía aspirar a comerciar con la estupenda merluza, el glorioso chipirón ni aún la humilde sardina, así que se decidió a probar tímidamente con el bacalao, y pidió que le descargaran en su almacén cien o ciento veinte “bacaladas” (bacalaos abiertos y salados), escribiendo una nota como la siguiente:
[Nota de Gurtubay]

¿Qué sucedió? Pues que el que transmitió la nota al puerto entendió la “o” entre los números como un cero y ordenó descargar 1000120 unidades, es decir, un millón ciento veinte bacalaos que, cumplidamente, atestaron el almacén del joven Gurtubay para desesperación de su propietario que ya se veía arruinado y sin poder vender tanto pescado en todos los días de su vida.
Razz
[Secadero de bacalao]
Pero, mira por donde, la guerra carlista (una de tantas que hemos sufrido entre españoles) llegó a Bilbao y la ciudad fue sitiada tres veces en dos años. Ante la escasez de alimentos frescos los bilbaínos se volcaron sobre las existencias de Simón y no solo pudo éste vender hasta el último bacalao sino que los vizcaínos se acostumbraron al sabor peculiar de esta conserva, de tal forma que aún hoy sigue siendo uno de los ingredientes predilectos en la ubérrima cocina vasca.

Bueno, así lo cuentan. Aunque yo no creo que Simón Gurtubay fuera tan ingenuo como para ser víctima de semejante despiste. Más bien creo que fue un avispado comerciante que hizo una buena previsión ante la guerra que se avecinaba, pero que mal podía confesar que se había enriquecido con aquel conflicto fraticida. Y prueba de ello es que años más tarde invirtió provechosamente su fortuna en obras, ferrocarriles e incluso en el nacimiento del Banco de Bilbao (parte de lo que hoy es el BBVA), negocios nada propios de quien ni siquiera supiese escribir un pedido de pescado salado.
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El bacalao, bien preparado, es un pescado exquisito para el que hay multitud de recetas; vamos a elegir hoy una sencillita, pero tradicional y, por supuesto, apetitosa: buñuelos de bacalao.



Personal:
– 1 ó 2 alevines (más de 8 años)
– 1 adulto

Ingredientes:
– 200 gr. de bacalao salado (migas)
– 150 gr. de harina
– 2 dientes de ajo
– 1 ramito de perejil (o perejil seco en bote)
– 2 huevos
– 1 vaso pequeño de agua (150 cc)
– 1 sobre de levadura química (o de bicarbonato sódico)
– Una pizca de colorante azafrán
– Aceite para freír

Materiales:
– 1 caldero (para desalar)
– 1 tenedor (para batir)
– 2 cucharas
– Sartén honda
– Espumadera
– Bol o plato hondo
– Plato o fuente para apartar y servir
– servilleta de papel absorbente

Primero hay que desalar el bacalao. La noche antes de la comida lo lavamos bajo el grifo y lo ponemos en un caldero con agua abundante. Por la mañana hay que repetir la operación escurriendo y cambiando el agua. Si utilizamos migas de bacalao (que son trocitos sueltos) no hace falta más porque estos buñuelos son salados (tal vez sepáis que hay otro tipo de buñuelos que son dulces).

[Recuerda]
Recuerda:
Pon bastante agua para que no se sature y disuelva bien la sal.
Normalmente el bacalao debe desalarse bien, durante 24 horas o más y varios cambios de agua, pero algunas recetas agradecen un punto de sal restante. El proceso de secado y salazón no solo conserva la carne del pescado, sino que también aumenta los aminoácidos libres y esto provoca un sabor más intenso.

Justo antes de empezar, escurrimos bien el bacalao, incluso exprimiéndolo para que suelte todo el agua; en el mismo caldero, lo vamos deshaciendo entre los dedos y, de paso, quitamos todas las espinas y trozos de piel que podamos encontrar.

Machacamos los dientes de ajo pelados (en almirez o con prensa-ajos) y picamos bien unas hojas de perejil (no todo el ramillete, solo un poco y mejor hojas que tallos).

[Buñuelos fritos]
En un plato hondo o bol batimos bien los huevos con un tenedor y los mezclamos con el ajo y el perejil. Añadimos la harina y la levadura en polvo y vamos mezclando hasta que quede una masa homogénea.

Si queda muy espesa añadimos agua, poco a poco y mezclando, hasta que quede suelta pero no líquida (también se puede hacer con cerveza y entonces no hace falta la levadura). Ponle un poco de colorante y mezcla para que quede amarillenta.

Por último, añadimos el bacalao, mezclando otra vez y ya tenemos la masa para los buñuelos.

Ponemos una sartén honda sobre el fuego (gas o vitro) y la llenamos de aceite hasta la mitad más o menos. No lo hagas nunca al revés (llenar primero la sartén y llevarla al fuego después) porque pesará mucho y puedes derramar aceite.

Cuando el aceite se caliente (echa una miguita de pan y subirá a la superficie friéndose) cogemos cucharadas de masa y las echamos en el aceite (puedes ayudarte con otra cuchara en la otra mano para empujar la masa y conseguir que caiga toda de una vez).

[¡Cuidado!]
¡Cuidado!
No dejes caer la masa desde mucha altura para que no salpique el aceite caliente. Deja que resbale desde la cuchara cerca del aceite. No utilices freidora de rejilla porque la masa se pegará a la cesta, y si el aceite echa humo baja el fuego inmediatamente.

Cuando tengas cuatro o cinco buñuelos haciéndose (se hinchan y flotan), con una espumadera los ruedas sobre el aceite, que se den la vuelta y se frían por todos lados. Cuando estén dorados los sacas con cuidado con la espumadera y los dejas en un plato con una servilleta de papel. Ve repitiendo esto con el resto de la masa hasta que hayas frito todos los buñuelos.

Por cierto, las gotitas sueltas de masa frita y los rabitos que quedan en algunos buñuelos… son lo mejor.
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Patricia
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