El Samurai, el monje y la tempura, (recetas)

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El Samurai, el monje y la tempura, (recetas)

Mensaje por Patricia el Vie Jun 11, 2010 3:42 pm

Miguel A. Roman

El Shogún, el señor de la guerra japonés, príncipe de los samurais, tenía muy malas pulgas. Había dos cosas que le gustaban: comer bien y hacer la guerra. Y dos cosas que aborrecía: los monjes y los extranjeros. Conque
imagináos con qué modales recibió a unos extranjeros que, además, eran monjes.

Shimazu Takahisa, que así se llamaba el shogún, tenía ante sí a tres misioneros españoles: Francisco Javier,Cosme de Torres y el padre Juan Fernández. Corría el año 1549 y los tres sacerdotes habían llegado desde Filipinas para apaciguar al señor de la guerra, al que no le hacía ninguna gracia la presencia de los
occidentales en oriente.

Sin embargo, pensando en los beneficios comerciales que aquella relación podría aportar a su territorio consintió en dejarles hacer y fundar una misión en Kagoshima, entonces capital del sur del Japón

Pudo ser que un día Shimazu se decidió a pasar por la misión española para comprobar de primera mano cómo les iba y se hizo invitar a comer. Era cuaresma y los religiosos no comían durante ese tiempo litúrgico sino pescado y verduras.


Así que, cuando el gobernante japonés se puso a la mesa, le sirvieron unos trozos pequeños de esta comida envueltos en una pasta crujiente que convertía aquellas menudencias en exquisitos bocados. Preguntando qué era aquello, el monje cocinero, que no entendía el japonés, pensó que se le demandaba por la humildad de lo servido a tan gran señor y se excusó repitiendo en latín: “témpora cuaresmae”, “témpora cuaresmae” (que quiere decir: “es tiempo de cuaresma”). Pero, para sorpresa de los religiosos, al día siguiente visitaban la misión los cocineros de palacio para interesarse por la “tempora”,es decir, aquella nueva forma de preparar el pescado y la verdura que tanto había entusiasmado a su señor.

Desgraciadamente la aventura de los sacerdotes católicos no terminó bien. Años más tarde Shimazu cayó derrotado y un nuevo shogún, Toyotomi Hideyoshi, se alzó con el poder y condenó a suplicio y muerte a los misioneros y ordenó destruir sus iglesias.

Sin embargo, lo que no desapareció fue la receta de la “tempora” o “tempura”, que durante los siglos posteriores, y aún hoy, se convirtió para los japoneses en una de las formas preferidas de comer.

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No vamos a preparar la receta exacta tal como se hace hoy en Japón, sino una variante más parecida a las que se preparan en España.

Tendremos que elegir los ingredientes que vamos a preparar de esta forma. Lo ideal (y, en cierto modo, lo tradicional) son marisco, pescado y verduras, pero siempre de consistencia más bien firme y carnosa pero no “jugosa”. Y además, ya puestos, hay que jugar con los colores, buscar una “bandera italiana”: rojo (naranja), blanco y verde. El color en la comida es importante, primero porque entra mejor por la vista, pero también porque los colores de los alimentos provienen de los elementosnutritivos que contienen, y al buscar la diversidad será más probable que comamos de casi todo lo que nos hace falta y en forma más equilibrada.



Ingredientes:
Para la masa de tempura:
2 vasos de harina de trigo (no usaremos harina “especial para tempura”,
que ya contiene levadura y otras cosas, pero no nos hace falta).
1 lata (300 cc) de cerveza (puede ser sin alcohol) fría sacada de la nevera.
1 cucharadita de sal fina
1/2 cucharadita de colorante alimentario (“azafran” en polvo, que no es azafrán pero nos vale)

Para “relleno”:
3 ó 4 zanahorias pequeñas (delgadas)
100 grs de judías verdes redondas
2 calabacines pequeños
150 grs de gambas peladas (descongeladas)

Material:
Freidora (mejor que sartén)
Aceite (mejor si de oliva)
Cuchillo con borde de sierra.
Cortador de verduras (opcional)
Cuchillo pelador con bisel.
Batidor de varillas o tenedor (para batir).
Bol (de plástico) para la masa
Platos anchos, incluso una fuente.
Papel absorbente, rollo de cocina o servilletas de papel.

¡Cuidado!:

El aceite caliente hay que manejarlo con cuidado:
– No dejar que se caliente demasiado. Si echa humo, apagad y dejadlo enfriar.
– Las manos y los intrumentos bien secos. Una gota de agua en el aceite
haría que salpique en todas direcciones (creedme y no haced la prueba:
es peligroso).
– Los alimentos a freir se depositan suavemente; nunca se arrojan, pues salpican.
– Si lo haces bien no te quemará, pero si te da miedo, que lo maneje un adulto.


Cada cuchillo tiene su uso. Los que usan cuchillos inadecuados suelen terminar con menos dedos en la mano (es broma).
– Para cortar verduras debe usarse un cuchillo de hoja ancha y corta con el filo serrado.
– Para cortar pescado se usa un cuchillo más afilado, de filo liso y hoja estrecha y alargada.
– Para pelar verduras es mejor una especie de cuchillo o raspador con
hoja especial, oscilante con una hendidura en medio. Id con cuidado y
sin brusquedades. Comenzamos:
Preparamos la masa:
Ponemos la harina con la sal en un bol grande de plástico y echamos la mitad de la cerveza y vamos removiendo con batidor manual o tenedor. Esimportante que no queden grumos, pero no remováis con violencia, porque la cerveza espumaría demasiado y perderíamos el gas (por eso mismo no vale aquí la batidora). Puede que no haga falta que echemos toda la cerveza, pero id añadiendo poco a poco que vaya diluyendo la masa hasta que quede suelta pero no demasiado.

TRUCO:
Cuando ya casi esté le podemos añadir polvo colorante de color azafrán (¡cuidado, mancha!). De esa forma luego nos quedará el frito de un color dorado más apetitoso.

Lavamos y cortamos la verdura:

Los calabacines no hay que pelarlos, su piel es comestible pero hay que lavarlos bien. Se cortan en rodajas finas. Si son muy anchas habrá que cortarlas en mitades o cuartos. La idea de la tempura es que los trozos
puedan comerse de un único bocado. Las zanahorias se pelan con el cuchillo pelador, luego se quitan los extremos de tallo y raiz y por último se cortan a lo largo en forma de bastoncillos. Las judías verdes bastará con lavarlas, quitar los extremos y cortarlas en dos o tres trozos no demasiado largos.

Ponemos la freidora con aceite a calentar (si es sartén, honda y bastante aceite… ¡¡mucho cuidado!!). Calentamos a 180ºC y dejamos la cestilla dentro. Ponemos al lado un plato ancho con una o dos hojas de papel de cocina encima.


Cuando el aceite esté caliente mojamos cada trozo o gamba en la masa, de uno en uno (sí, hay que mojar hasta la punta de los dedos… pero es más divertido), escurrimos para que no goteen y lo depositamos en el aceite sin miedo (NO LOS TIRAMOS al aceite, que salpicaría). Pondremos cada vez unas ocho piezas. No más porque se pegarían entre ellas y quedarían mal fritas.

Cuando se doren (cosa de un minuto) sacamos los fritos (con la cestilla, o la espumadera si es en sartén) y las pasamos al plato con papel para que escurran.

Si os gusta, podéis mojar los trozos en mahonesa,a la española, o en salsa de soja, a la japonesa. Ah, y no hace falta comerla con palillos.
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Patricia
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